“Pomuchel”, “Golce” and “Czernina”, those the secrets of the Pomorskie cuisine

Smażona flądra i śledź - to najczęstsze skojarzenia Polaków z kuchnią pomorską. Jednak kuchnia znad morza, z Kaszub, Borów Tucholskich czy Powiśla jest o wiele bogatsza i ma swoją niezwykłą tradycję. Warto ją poznać.

O tradycjach kuchni pomorskiej rozmawiamy z Sebastianem Cichym, kuchmistrzem i szefem kuchni, członkiem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. związanym z gastronomią od ponad 25 lat.

Pomorskie.travel: Pomorze to kraina pełna kontrastów. Mamy tu zarówno Bałtyk, jak i kaszubskie wzgórza. Bory i lasy, niziny, a nawet tereny depresyjne. Dziś dostępność produktów spożywczych jest nieograniczona, ale w dawnych czasach w regionie jadano to, co dawała natura…

Sebastian Cichy: Pomorskie to kuchnia kaszubska, kociewska, żuławska. To dania typowe dla Borów Tucholskich, Powiśla i Ziemi Słupskiej. Jeśli chodzi o kuchnię kaszubską, kształtowało ją… samo życie. Kaszubi to ludzie bardzo pracowici, dlatego jadali wysokokaloryczne dania i to najczęściej w południe, czyli zgodnie z rytmem wyznaczanym przez dzwony kościoła. Podstawą kuchni kaszubskiej będą zdrowe ryby. Na Kaszubach Południowych to te słodkowodne pochodzące z okolicznych jezior i rzek. Kaszuby Północne to z kolei ryby morskie, łowione o świcie przez rybaków, którzy na kutrach wypływali w morze. Na kaszubskich stołach nie brakowało również drobiu i gęsiny. Ptactwo hodowane było w każdym domostwie. Z kolei przy okazji świniobicia, całe rodziny zajadały się wieprzowiną, a i smalec z pajdą chleba był nie lada rarytasem.

Potrawa z pomorskiej gęsiny, fot. Ł.Stafiej

Potrawa z pomorskiej gęsiny, fot. Ł.Stafiej

Jeśli chodzi o kuchnię kociewską, można powiedzieć, że dopiero w dzisiejszych czasach odkrywamy ją na nowo. Z pewnością, podobnie jak w przypadku Kaszub, kuchnia kociewska jest pełnowartościowa i wysokokaloryczna. W potrawach dużo jest brukwi, ziemniaków czy cebuli. Dolina Dolnej Wisły słynie ze śliwek i zawsze było to miejsce, gdzie wykonywano najsmaczniejsze powidła. Kuchnia Kociewia to zupy z parzybrodą na czele. Innymi słowy jest to kapuśniak. Nie można zapomnieć również o śledziach, które marynowano w kozim mleku i cebuli. Wracając do ziemniaków, były one wykorzystywane na wiele sposobów. Gotowano z nich np. golce, czyli kluski, które podawano na bogato: z kiszoną kapustą i skwarkami albo pieczono szandar, czyli ziemniaczaną babkę ze słoniną. Na deser serwowano szpajzę, czyli leguminę cytrynową.

Pomorskie.travel: Nieco podobnie jadano na Żuławach…

Sebastian Cichy: O ile kuchnia kociewska mocno inspirowana była kuchnią niemiecką, o tyle kuchnia żuławska to kuchnia typowo rolnicza i bardzo treściwa. Tak jak powiedziałem, Żuławy to rolnictwo, a rolnictwo to warzywa z brukwią, po raz kolejny, na czele. W kuchni żuławskiej mamy również dużo ziemniaków oraz pasternak.

Pomorskie.travel: Warto zaznaczyć, że kuchnia żuławska to w dużej mierze kuchnia mennonicka. Na Żuławach przez długi czas mieszkali mennonici, czyli holenderscy chrześcijanie. Do kuchni żuławskiej wprowadzili między innymi sery…

Sebastian Cichy: Tradycyjna kuchnia żuławska nosi nie tylko ślady mennonitów, ale również Krzyżaków. Marcepan królewiecki to przepis właśnie od zakonników. Jeśli chodzi o menonitów to oni rozpropagowali rolnictwo na Żuławach. Mogli to robić, ponieważ na ziemie żuławskie przywieźli nowoczesne sprzęty, z których korzystali wcześniej w Holandii. Oprócz uprawy pól hodowali także bydło i produkowali sery, w tym Werderkase, który jest odtwarzany przez niektórych serowarów.

Degustacja serów regionalnych w Małym Holendrze. Fot. Marek Opitz

Pomorskie.travel: Ale kuchnia z Borów Tucholskich to już zupełnie inna historia!

Sebastian Cichy: Czy ja wiem? Tutaj podstawę również stanowiły ziemniaki, choć nie da się ukryć, że mieszkańcy tych rejonów bardzo często korzystali z zasobów okolicznych lasów. Jadano więc dużo grzybów, które przyrządzano w rozmaity sposób. Na stołach pojawiały się borówki, maliny, jeżyny, czyli prawdziwe, pyszne leśne owoce. Ale jadano też nabiał. Bardzo popularne były gomółki, czyli twaróg w formie bryłki uprzednio wysuszony na słońcu. Mieszańcy Borów Tucholskich jadali dość ubogie kalorycznie posiłki, dlatego spożywali je dość często, nawet pięć – sześć razy dziennie.

Idąc dalej, na północ, kuchnia Ziemi Słupskiej to ryby takie jak śledź czy węgorz, szczególnie wędzone, o czym głośno było w całych Prusach. Jadano tu również gęsinę (i naturalnie hodowano gęsi), a także wymyślono tu pomorskiego camamberta, czyli “słupskiego chłopczyka”.

Pomorskie.travel: Pomorze to bogactwo regionów. Chociaż konsekwentnie staramy się je promować, najpopularniejszym ciągle niezmiennie pozostają Kaszuby. Lista kaszubskich potraw jest bardzo długa, ale te najbardziej typowe, to…

Sebastian Cichy: Gdybym miał wymienić, zapewne byłyby to: frikasy, czyli kurczak w potrawce, pómuchel pó kaszebsku, czyli dorsz, żuchel i kapusta kiszona, kaszubski kuch marchewny, cytronszpajza i ruchanki, czyli smażone placuszki.

Zachęcam jednak do próbowania dań z różnych zakątków Pomorskiego. Są pyszne, różnorodne i oparte na lokalnych składnikach!

Near

As part of our website, we use cookies to provide you with services at the highest level, including in a manner tailored to individual needs.
sing the website without changing the cookie settings means that they will be stored on your end device.

Click here to find out more.

Favourite

Unfortunately, you don't have any favorite items yet.

Add the item to your favorites by clicking on the heart icon.

Unfortunately, you don't have any favorite items yet

Near

Gastronomy

Accommodation