Biały Królik (White Rabbit)

Elegancki, przestronny lokal mieszczący się w Hotelu Quadrille w Gdyni. Pałacowe wnętrza zapewniają kameralną atmosferę na jednej z klimatycznych trzech sal restauracyjnych. Nasze menu to kuchnia regionalna w nowym wydaniu, oparta na sezonowych produktach od lokalnych dostawców, wśród autorskich dań znajdują się także propozycje wegańskie.

Biały Królik to wyjątkowe miejsce w Pomorskim, które poszerza horyzonty smaków. Niepowtarzalny wystrój sal wprowadza w magiczny świat baśni i nawiązuje do charakteru dań kuchni polskiej.

Czasem w życiu potrzeba trochę magii, ruszam więc za białym królikiem, by przenieść się do krainy zaskoczeń i nieoczywistości. Odwiedzam restaurację Biały Królik w Gdyni. Po wnętrzach oprowadza mnie Marta Dworak, manager od spraw marketingu i sprzedaży, opowiadając nieco o historii miejsca:

“Pałac pochodzi z XVIII wieku i pierwotnie należał do rodziny von Krockow. To jedna z najstarszych budowli w Gdyni, obecnie pod opieką konserwatora zabytków. W czasie wojny mieściła się tu siedziba Gestapo, a po wojnie szkoła –  I LO w Gdyni. Do dzisiaj odwiedzają nas absolwenci tego miejsca”.

Motywem przewodnim miejsca jest “Alicja w Krainie Czarów”, ulubiona książka z dzieciństwa właścicielek, sióstr Anny i Martyny  Górskich. Spacerując korytarzami pałacu, spoglądając na ściany z niesamowitymi fotografiami czy zaglądając do szalonej  sali balowej, nie mam wątpliwości, że jest tu magicznie.

W kuchni restauracji Biały Królik czaruje Rafał Koziorzemski, związany z tym miejscem od początku, a od pół roku pełniący funkcję szefa kuchni. Ale zanim napiszę o rozmowie z Rafałem, muszę zacząć od początku, czyli od osoby, która nadała temu miejscu kształt i stworzyła jego kulinarne oblicze,  a obecnie jest jego szefem patronem. Mowa o Marcinie Popielarzu, zwycięzcy ubiegłorocznej  europejskiej edycji San Pellegrino Young Chef. Tak szef mówi o restauracji:

“Biały Królik to restauracja z kuchnią polską, ale taką którą piszemy na nowo. Liczy się kreatywność, rozbudzanie w gościu ciekawości, poszukiwanie nowych produktów i wychodzenie z oklepanych ram. Zależy nam na tym, by kuchnia zaskakiwała, ale ma bazować na naszych składnikach. Sięgamy do smaków dzieciństwa i starych książek, ale kombinujemy z nimi, tworząc nowe dania”.

Biały Królik otwiera się też na kuchnię roślinną, w maju tego roku w ramach akcji Roślinnie Jemy odbyła się tu największa roślinna kolacja fine diningowa w Polsce. Jak przyznaje Marcin Popielarz:

“Kuchnia roślinna jest niesamowita, warto się ku niej zwrócić i przestać traktować warzywa wyłącznie jako dodatek do głównego dania. Warto też wykorzystać kreatywność ludzi, którzy zajmują się kuchnią roślinną, korzystać z ich pomysłów czy produktów. Mając na względzie to wszystko, dbamy, by w karcie znajdowało się 4-5 dań bezmięsnych”.

Restauracja ma własny ogródek i pole uprawne na Żuławach, więc od czerwca do końca września na talerzach lądują plony z tych upraw. Rafał Koziorzemski, szef kuchni Białego Królika, opowiedział mi też o wyprawach ekipy Białego Królika, które kończą się wynajdowaniem różnych kulinarnych ciekawostek:

“Dużo chodzimy po lasach czy łąkach, poszukując różnych fajnych rzeczy, które samodzielnie zbieramy. Nasze ostatnie ciekawe znalezisko to np. leśny rabarbar czyli rdestowiec, który wygląda jak bambus, w środku jest pusty, a smak ma kwaśny. Odkryłem też poniemiecki sad ze starymi odmianami jabłoni, a z kolei podczas wizyty w moich rodzinnych stronach – pochodzę z kujawsko-pomorskiego, odkryłem, że rzepak z nierozwiniętymi kwiatami wspaniale nadaje się do kiszenia i smakuje trochę jak młode brokuły”.

Jak podkreśla szef Rafał, wszystko, co gość dostaje na talerzu, stworzone jest z szacunkiem do produktu. Najpierw w kuchni trwają próby smaku – dobiera się dodatki do głównego bohatera dania, kombinuje się z teksturami składników. Smaki mają ze sobą idealnie współgrać, ale i zaskoczyć próbującego, tak, by nie mógł od razu rozszyfrować tego, co ma talerzu. Dania to pyszna zagadka do rozwikłania, niespodzianka. Ma być kontrowersyjnie i niecodziennie, dlatego liczy się całokształt potrawy, również sposób jej podania. Wymyślając potrawę, szef sięga do smaków dzieciństwa, ale przerabia je we własnym stylu. W sezonie wiosennym hitem była młoda palona kapusta, danie, którym zajadała się jego mama będąc w ciąży i które zapamiętał z dzieciństwa.  Szef czerpie też inspirację z wizyt na targowiskach, z rozmów z lokalnymi sprzedawcami, którzy chętnie dzielą się swoją wiedzą kulinarną.

Efektem tej kulinarnej zajawki jest niezwykłe, pełne niespodzianek menu. W sezonie bogactwa kulinarnego (od czerwca do października) zmienia się ono co miesiąc. Do karty trafiają produkty w swym najlepszym momencie rozkwitu i smaku.

Uwielbiam kulinarne zagadki, więc daję się wciągnąć w kulinarne przedstawienie Rafała Koziorzemskiego. Zaczynam od tatara z kaszubskiej kaczki, podwędzanego dymem. Kelner serwuje danie zsuwając je z  korpusu kaczki. W pudełeczku obok tatara znajdują się marynowane grzybki i żółtko w panko. Jako drugiej próbuję wspaniałej zupy z pieczonej pietruszki, serwowanej z sandaczem. Kelner w białych rękawiczkach nalewa ją ze szklanej butelki – wszystko jest tu małym show, w które bardzo łatwo się wciągnąć. Na deser wchodzi najpiękniejsza rzecz: sernik na zimno z rabarbarem w wielu zaskakujących odsłonach. Jest pięknie i magicznie, nie mam ochoty opuszczać tej krainy czarów, więc postanawiam sobie, że wrócę tu z towarzyszem, by skosztować menu degustacyjnego.

Near

As part of our website, we use cookies to provide you with services at the highest level, including in a manner tailored to individual needs.
sing the website without changing the cookie settings means that they will be stored on your end device.

Click here to find out more.

Favourite

Unfortunately, you don't have any favorite items yet.

Add the item to your favorites by clicking on the heart icon.

Unfortunately, you don't have any favorite items yet

Near

Gastronomy

Accommodation