Zbierać, suszyć, marynować – czyli porozmawiajmy o grzybach

Grzyby są pyszne. Mogą stanowić podstawę dania (zupa grzybowa), ale równie dobrze w fantastyczny sposób potrafią dopełnić posiłek (pieczeń w sosie grzybowym). Jesienią pomorskie lasy pełne są grzybów. W Borkowie Lęborskim, na Pobrzeżu Kaszubskim, działa Wioska Runa Leśnego. To tutaj zbierać można nie tylko grzyby, ale i inne owoce lasu. Znawczynią grzybów, współtwórczynią Wioski Runa Leśnego, inicjatorką powstającego tu właśnie Stowarzyszenia Wsi Tematycznych jest Marzena Górnisiewicz. W specjalnie wybudowanej suszarni jednorazowo suszy 280 borowików, a na grzyby chodzi kilka razy dziennie. Bo lubię – śmieje się. Marzena Górnisiewicz na grzybach zna się jak mało kto. Posiada certyfikat klasyfikatora grzybów, a to pozwala jej nadawać atesty i dostarczać grzyby do najlepszych pomorskich restauracji.

Jakie grzyby można znaleźć w borkowskich lasach?

Marzena Górnisiewicz: Jest ich całe mnóstwo! Przede wszystkim będzie to borowik klasyczny, którego ostatnio uzbierałam 8 kg! Kosz był tak ciężki, że jak wracałam do domu, to płakałam. Koźlarz czerwony, koźlarz babka, podgrzybki, opieńki, miodówki, maślaki brązowe i żółte, ale polecam brązowe, bo lepiej się lepiej obiera… Gwiazdą programu jest szmaciak pospolity, nazywany również kozibrodą. Jeszcze pięć lat temu był pod ścisłą ochroną, ale teraz można już go zbierać. To drugi po truflach najdroższy grzyb we Francji. Ten sezon był dla grzybiarzy bardzo łaskawy. Już w maju pojawiły się kurki, a gdy zbliża się pełnia Księżyca, pojawiają się borowiki i prawdziwki. Prawdziwy wysyp grzybów mamy od końca sierpnia.

Pomorskie powietrze i gleba sprzyjają grzybom?

MG: Zdecydowanie! Próbowałam grzybów z różnych rejonów Polski, ale mam wrażenie, że te pomorskie smakują bardziej intensywnie. Mamy tutaj zdrowszą ziemię, dzięki czemu grzyby mają ładniejszy kolor i lepszy smak, a smak – jak wiadomo – daje potrawom intensywność. Pomorskie powietrze jest wilgotne i daje grzybom szansę na rozwój nawet, jeśli lata są suche. Wystarczy rosa, by grzyb się pojawił. Szczególnie w rejonie Borkowa Lęborskiego czy Strzeszewa gleby są żyzne i grzybnia ma bardzo dobre warunki do wzrostu.

Grzyby zbyt wymagające w kwestii warunków wzrostu nie są, ale mają swoje ulubione lokalizacje i nie wszędzie się pojawią…

MG: Grzyby „przywiązują się” do miejsc. Szmaciak rośnie tylko przy sosnach i świerkach. Nie tak jak huba na drzewie, ale zaraz przy – na korzeniu, na łodydze. Znajdziemy go zatem tylko w sosnowym lesie. Od kilku lat mamy wysyp borowika wrzosowego (lub inaczej: wysmukłego). To bardzo ekspansywny grzyb, który występuje na linii plaży od Lubiatowa przez Kopalino do Karwii. Jest go tak dużo, że ludzie wywożą go bagażnikami. Rośnie we wrzosach i czasami, jak człowiek spaceruje, widać tylko łebki umocowane na długich nóżkach. Ten borowik jest bardzo jędrny i świetnie nadaje się do marynaty. Grzyby zbiera się mechanicznie, ale trzeba wobec nich zachować dużą pokorę. Czasami gatunki zdrowe i trujące, jak np. kurki i lisówki pomarańczowe, potrafią rosnąć obok siebie. A że są podobne, niewprawione oko może ich nie rozróżnić. Jeśli nie jest się pewnym, lepiej iść dalej.

Pani zebrane grzyby przede wszystkim suszy?

GM: Lubię i świeże, i suszone. Najważniejsze, że grzyby zbierane w Borkowie Lęborskim są zdrowe, ekologiczne, bez konserwantów i pochodzące z pomorskiej ziemi. Opieńki wspaniale nadają się na flaki. Coś pysznego! Ponadto opieńki podkręcają smak i zagęszczają potrawy. Kucharze i gospodynie domowe kruszą z nich mąkę i używają jako zagęstnika.

Kurki idealnie pasują do jajecznicy, ale bywają również dodatkiem do pizzy. A szmaciak pospolity to – jak już mówiłam – rarytas we Francji. Cudownie sprawdza się w marynacie, we flakach czy jako dodatek do jajecznicy. Grzybów używamy też do bigosów, do pierogów z kapustą, do zupy grzybowej. Suszymy je, dzięki czemu mogą być stosowane przez cały rok albo konserwujemy i produkujemy zalewy.

Czy zbieranie grzybów jest trudne?

MG: Nie jest trudne, jeśli się ma o tym pojęcie. Dla mnie to wielka przyjemność. Potrafię pójść do lasu trzy razy dziennie i zawsze coś uzbieram. W dzieciństwie nauczyli mnie tego rodzice, dlatego zachęcam, by na grzybobranie zabierać dzieci. Można powiedzieć, że zbieranie grzybów to nasza polska tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie i uwieczniana na obrazach czy w literaturze, między innymi w epopei „Pan Tadeusz” Adama Mickiewicza.

Jakie są zasady zbierania grzybów?

MG: – Przede wszystkim trzeba to lubić. Jak ktoś tylko załapie bakcyla, to grzybobranie będzie dla niego ogromną przyjemnością zarówno jeśli do lasu pójdzie samotnie, jak i w grupie przyjaciół czy z rodziną. Na grzyby zawsze chodzimy z koszykiem wiklinowym, a nie z siatką. Grzyb po zebraniu jeszcze żyje, dlatego bardzo ważne jest, by toksyny, które wydziela miały ujście. W siatce takiej możliwości nie ma. Grzyby wykręcamy, a nie ucinamy nożykiem! Jeśli utniemy, grzybnia może spleśnieć i w tym miejscu nie narodzi się już nic nowego. Poza tym pamiętajmy, by grzybnię przycisnąć liśćmi. Wszystko po to, by nie wysuszyło jej słońce (ja to robię po wykręceniu każdego grzybka). Warto też pamiętać, by do koszyka wkładać grzyby oczyszczone z leśnego brudu.

Prowadzi pani Wioskę Runa Leśnego. W ramach tej działalności uczy pani rozpoznawać gatunki grzybów, organizuje warsztaty i zabiera młodszych i starszych na grzybobranie…

MG: W ramach Wioski Runa Leśnego oprowadzam wycieczki tematyczne. Przy samym lesie mamy piękny, drewniany dom kryty strzechą, gdzie mój mąż urządził tawernę. To miejsce, gdzie organizuję warsztaty. Pokazuję zdjęcia i obrazy grzybów, uczę je rozpoznawać, opowiadam o nich, o tym jak je zbierać, przechowywać i co z nim zrobić. Pokazuję grzyby, które można zbierać i te, które są trujące. Ale warsztaty to nie tylko teoria. Chodzimy również do lasu i sprawdzamy, co w trawie piszczy. Dla dzieci organizuję zabawy zręcznościowe w poszukiwaniu grzybów lub zajęcia plastyczne, podczas których malują drewniane grzybki. Warsztaty są zarówno dla dzieci i młodzieży, jak i dla dorosłych. Na koniec nauki odwiedzić można pobliskie restauracje, gdzie zjemy klasyczną zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami albo mięso w sosie grzybowym. Czyli od teorii do praktyki w pełnym tych słów znaczeniu!