Wielkanocne smaki, część 1

Warto wrócić do dawnych smaków i zapachów, a własnoręcznie przygotowane potrawy, według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie na pewno zostaną docenione przez naszych gości. Niegdyś przygotowania do wielkanocnego śniadania trwały kilka tygodni, dlatego nie dziwi nikogo fakt, że niektóre potrawy mięsne przygotowywano przez kilka dni, a nawet tygodni.

Choć część przepisów jest czasochłonnych i wymaga dużego zaangażowania to warto dowiedzieć się co jadali nasi przodkowie. Dla tych bardziej zabieganych, co świąteczne przygotowania zostawiają na ostatnią chwilę również mamy małe co nie co. Te potrawy wymagają mniejszego zaangażowania i robi się je zdecydowanie szybciej ale nadal smakują wyśmienicie. To co w tym roku zagości na Waszych stołach???

Peklówka gotowana 

Składniki:
– 5kg mięsa z szynki
– 30-40 dag soli
– 1 dag saletry
– 2 dag cukru
– 20 ziaren ziela angielskiego
– 20 ziaren pieprzu
– 10 ziaren jałowca
– 4 listki laurowe
– 1 główka czosnku
– 1 łyżeczka nasion kolendry
– 2 łyżeczki gorczycy

Przygotowanie:
Z wody przegotowanej lub źródlanej, soli, cukru i saletry przygotowujemy zalewę. Wody dodajemy tyle, żeby mięso było całkowicie zakryte. Solankę sprawdzamy wkładając surowy ziemniak lub jajko, jeśli wypłynie to jest dobra. Jest to stara metoda stosowana przez starsze gospodynie.

Do zalewy dodajemy przyprawy i zalewamy nią szynki, które należy ułożyć ciasno w kamiennym garnku. Wynieść w chłodne miejsce na 2-3 tygodni, a co 2 dni przewracać mięso. Po tym czasie wyjmujemy szynki z zalewy, oczyszczamy z przypraw i gotujemy w garnku na małym ogniu ok 1 godziny na 1 kg mięsa. W miarę wygotowywania wodny należy ją uzupełniać. Gdy szybka jest miękka, odstawić z kuchenki i ostudzić w rosole, w którym się gotowała. Wyjąć z zalewy, osączyć i kroić na plastry.

Tradycyjny żur kaszubski

Składniki:
– 5 szt. białej kiełbasy
– 200 g wędzonego boczku
– 3 szt. suszonych borowików
– 5 litrów wywaru
– liść laurowy
– ziele angielskie
– 3-4 ząbki czosnku

Przygotowanie:
Gotujemy w garnku białą surową kiełbasę oraz kawałek wędzonego boczku i suszone borowiki (3 szt.), liść laurowy i ziele angielskie oraz kilka ząbków czosnku ok. 15 min. Wyjmujemy kiełbasę i boczek, kiełbasę kroimy w cienkie półksiężyce, a boczek w drobną kostkę. Do wywaru dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę i gotujemy na średnio twarde, dodajemy kwaśne mleko wymieszane z odrobiną octu jabłkowego (na litr mleka, 20 ml octu) i wlewamy do gotującego wywaru, ciągle mieszając zagotowujemy. Dodajemy kiełbasę i boczek, doprawiamy solą i pieprzem oraz chrzanem i majerankiem do smaku. Podajemy z jajkiem.

Szynka w cieście

Składniki:
– 2 kg szynki surowej
– 6 ziaren ziela angielskiego
– 3 liście laurowe
– 4 ząbki czosnku
– 6 łyżek soli
– 6 ziaren pieprzu
– szczypta cukru
– 2,5 l wody

Ciasto:
– 1 kg mąki
– 50 dag smalcu
– sol, pieprz

Przygotowanie:
Wodę, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, cukier – zagotować. Po ostudzeniu dodać sól i czosnek. Szynkę opłukać, wytrzeć do sucha, zalać zalewą (można też naszprycować zalewą) i zostawić na dwa dni. Mięso wyjąć z zalewy, osuszyć i obsmażyć na patelni ze wszystkich stron. Szynkę włożyć do wysmarowanej olejem brytfanny, przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C i piec ok. 2 godz. Po upieczeniu szynkę ostudzić po czym dokładnie osączyć i osuszyć.

Z podanych składników i kilku łyżek zimnej wody wyrobić gęste ciasto (niezbyt twarde). Uformować kulkę i włożyć na 1 godz. do lodówki. Następnie ciasto rozwałkować i starannie oblepić nim szynkę, ułożyć na blaszce. Nakłuć ciasto w kilku miejscach widelcem i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Można też użyć ciasta francuskiego.

Wielkanocne kulki w sosie żurkowym

Kulki:
– 0,5 kg surowej kiełbasy (obranej z otoczki)
– 15 dag wędzonego boczku
– 12 dag cebuli
– 1 jajko
– 2 łyżki bułki tartej
– 50 ml zimnej wody
– sól, pieprz
– majeranek
– suszone grzybki
– 3 łyżki kaszy manny

Przygotowanie:
Boczek pokroić w kostkę, wysmażyć na patelni. Cebulę drobno posiekać. Wszystkie składniki na kulki połączyć i wyrobić jak na mielone. Uformować kulki, każdą obtoczyć w mieszance kaszy manny i zmielonych grzybów. Do naczynia wlać wodę, dodać czosnek, kostkę grzybową, pieprz, majeranek, liść laurowy i ziele angielskie. Zagotować wywar, wkładać uformowane kulki, chwilę pogotować, następnie dodać pozostałe składniki na sos. Podawać posypane rozdrobnionym jajkiem.

Sos:
– 0,5 l wody
– 1 kostka grzybowa
– 1-2 ząbki czosnku
– 100 ml śmietany
– 2 łyżki mąki
– 2 łyżki chrzanu
– 100 ml żurku
– pieprz
– majeranek
– 1 liść laurowy
– 3 ziarenka ziela angielskiego

• Przykłady innych potraw wielkanocnych  poczytaj tu
• o Wielkanocy na Kaszubach poczytaj tu
• o wielkanocnych słodkościach poczytaj tu