Es sammelten sie unsere Uromas, es sammeln auch wir sie. Wenn der Sommer zu Ende geht und der Herbst beginnt schießen die Pilze aus dem Boden. In den gesunden Wäldern der Region Pomorskie finden wir die ganze Palette von Pilzsorten – vom klassischen Pfifferling über Steinpilze bis hin zur vor allem in Frankreich immer mehr salonfähigen Fetten Henne. Pilzesammeln ist ein Teil der polnischen Kultur, eine tolle Unterhaltung und gleichzeitig eine bosondere Art der aktiven Freizeitgestalltung.

Pilze sind lecker. Sie können als Grundlage (für Pilzsuppen) oder als tolle Zutat (für Braten in Pilzsoße) verschiedener Gerichte verwendet werden. Im Herbst sind hiesige Wälder voll mit Pilzen. In Borkowo Lęborskie am Rande der Kaschubei funktioniert ein Waldunterwuchs-Dorf. Hier kann man Pilze und andere Waldfrüchte sammeln. Gegründet wurde das Dorf (poln.Wioska Runa Leśnego) von Marzena Gornisiewicz, einer Pilzkennerin, die gerade den Verband der Themen-Dörfer ins Leben ruft. In einer speziellen Trockenanlage kann sie gleichzeitg 280 Steinpilze trocknen, wobei sie mehrmals am Tag Pilzesammeln geht – weil ich es mag, sagt sie lachend. Marzena Górnisiewicz kennt sich mit Pilzen aus wie kaum jemand. Sie ist eine zertifizierte Pilzklassifikatorin und darf somit Atteste ausstellen und die besten Restaurants der Region beliefern.

- Welche Pilze findet man in den Borkower Wäldern?

Marzena Górnisiewicz: Es gibt eine Riesenauswahl! Vor allem gibt es den klassischen Steinpilz, von dem ich neulich ganze 8 Kg gesammelt habe. Der Korb war so schwer, dass ich auf dem Rückweg weinte. Laubwald-Rotkappe, Gemeiner Birkenpilz, Maronen Röhrling, , honiggelber Hallimasch, Gold- und Lärchenröhrling, wobei ich den zweiten empfehle, weil er sich leichter schälen lässt... Als Star des Programms gilt die Krause Glucke auch Fette Henne genannt. Noch vor fünf Jahren stand sie unter Schutz, doch jetzt darf sie gesammelt werden. In Frankreich ist sie der zweitteuerster Pilz gleich nach Trüffeln. Die Saison 2018 war für die Pilzsammler sehr gnädig. Bereits im Mai konnte man die ersten Pfifferlinge und beim Vollmond Wildpreiselbeeren und Steinpilze finden. Einen echten Überfluss an Pilzen haben wir bis Ende August.

- Lieben die Pilze das Klima und den Boden der Region Pomorskie?

MG: Eindeutig! Ich testete schon aus verschiedenen Regionen Polen und habe den Eindruck, dass unsere intensiver im Geschmack sind. Wir haben hier gesundere Böden, wodurch die Pilze eine schönere Farbe und einen besseren Geschmack bekommen und der Geschmack – wie man weißt – gibt den Gerichten einen intensiveren Geschmack. Unsere Luft hier ist feucht und gibt den Pilzen selbst an trockenen Sommertagen die Möglichkeit zu wachsen. Es recht schon der Morgentau, damit der Pilz aus dem Boden sprießt. Vor allem in der Gegend um Borkowo Lęborskie und  Strzeszewo sind die Böden fruchtbar und bieten hervorragende Wachstumsbedingungen.

- Pilze sind zwar nicht sehr anspruchsvoll im Hinblick auf Wachstumsbedingungen, haben jedoch ihre Lieblingswachsplätze und kommen nicht überall vor.

MG: Pilze "hängen" an ihren Plätzen. Dicke Henne wächst nur an Tannen und Fichten. Nicht wie der Zunderschwamm direkt auf dem Baum, aber gleich unten an der Baumwurzel. Wir finden sie somit nur in einem Nadelwald. Seit einigen Jahren erleben wir eine wahre Überflutung von Pinienröhrlingen. Es ist ein sehr expansiver Wildpilz, der bei uns entlang der Strandlinie von Lubiatowo über Kopalino bis Karwia vorkommt. Es gibt so viele davon, dass die Menschen ihn kofferraumweise aus dem Wald herausfahren. Er wächst in der Heide und manchmal beim Spazierengehen sieht man nur die Köpf, die an langen Stielen befestigt sind. Dieser Röhrling ist sehr knackig und eignet sich bestens zum Einlegen in eine Marinade. Pilze werden mechanisch gesammelt, doch man soll ihnen gegenüber eine große Demut behalten. Manchmal können gesunde und giftige Pilzarten wie beispielsweise die echten und falschen Pfifferlinge nebeneinander wachsen und weil sie ähnlich aussehen kann ein nicht ganz geschultes Auge sie leicht verwechseln. Deshalb, ist man sich unsicher, lieber weiter laufen!

- Die meisten Ihrer gesammelten Pilze trocknen Sie, oder?

GM: Ich mag die frischen und die getrockneten. Das wichtigste für mich ist es, dass meine in Borkowo Lęborskie gesammelten Pilze gesund, ökologisch, ohne Konservierungsstoffe und aus unserer Region sind. Der Hallimasch eignet sich toll für die Zubereitung der Kuttelnsuppe. So lecker! Außerdem unterstreicht er den Geschmack und verdickt die Speisen. Köche und Hausfrauen zerbröseln ihn zum Mehl und verwenden als Verdickungsmittel.

Pfifferlinge sind genial für Rühreier, aber auch als Pizzazutat. Und die Fette Henne gilt, wie schon gesagt, in Frankreich als besondere Leckerei. Schmeckt auch lecker in einer Marinade, in Kutteln und Rühreiern. Wir verwenden getrocknete Pilze auch für die Zubereitung von Bigos, Piroggen mit Sauerkrautfüllung und Pilzsuppen. Getrocknet und mariniert stehen sie uns das ganze Jahr zur Verfügung.

- Ist es schwer Pilze zu sammeln?  

MG: Nein, es ist nicht schwer, wenn davon eine Ahnung hat. Für mich ist es ein großes Vergnügen. Ich gehe manchmal drei Mal am Tag in den Wald und jedes Mal finde ich etwas. Meine Eltern haben es mir beigebracht als ich noch ein Kind war, deshalb ermutige ich alle Eltern, Ihre Kinder zum Pilze sammeln mitzunehmen. Man kann sagen, dass das unsere polnische Tradition ist, die man von Generation zu Generation weitergibt und die oft auf Gemälden und in der Literatur verewigt wurde. Nicht zuletzt gar in dem Nationalepos "Pan Tadeusz" von Adam Mickiewicz.

- Welche Regeln gelten beim Sammeln von Pilzen?

MG: - Vor allem muss man es mögen. Przede wszystkim trzeba to lubić. Sobald man sich davon anstecken lässt, wird es für ihn ein großes Vergnügen sein, ganzgleich ob er alleine, mit Freunden oder der eigenen Familie unterwegs sein wird. Man soll immer einen Flechtkorb dabei haben und nicht eine Tasche. Frischgesammelte Pilze leben noch und scheiden biologische Giftstoffe aus, die irgendwohin entweichen sollten. Eine Tasche gibt dazu keine Möglichkeit. Pilze werden auch herausgedreht und nicht mit einem Messer abgeschnitten! Wenn wir ihn Abschneiden, verkommt unter Umständen das Pilzmyzel und es wächst kein neuer Pilz nach. Außerdem sollten wir daran denken, jedes Pilzmyzel anschließend mit Laub zu bedecken, damit es in der Sonne nicht austrocknet (ich mache es nach jedem Herausdrehen eines Pilzes). Es ist auch ratsam, in den Korb nur vom Walddreck befreiten Pilze hineinzulegen.

- Sie betreiben hier das Waldunterwuchs-Dorf. Dabei lehren Sie wie man die verschiedenen Pilzsorten erkennt, organisieren Workshops und führen Jung und Alt zum Pilzesammeln aus…

 MG: Im Rahmen der Dorftätigkeit veranstalte ich Themenwanderungen. Direkt am Wald haben wir hier ein schönes reetgedecktes Holzhaus, in dem mein Mann eine Taverne eingerichtet hat. Dort mach ich die Workshops. Den Teilnehmern zeige ich Bilder der verschiedenen Pilzsorten, erzähle über sie, lehre wie man sie erkennen und sammeln soll und anschließend was man mit ihnen machen kann. Ich zeige Pilze, die man sammeln kann und die, die giftig sind. Aber Workshops bedeutet nicht nur Theorie.  Wir gehen auch in den Wald und sehen nach, was da im Waldunterwuchs sich tut. Für Kinder mache ich Geschicklichkeitsunterricht im Pilzesammeln und lasse sie Pilze aus Holz bemalen. Die Workshops gibt es für Kinder, Jugendliche und Erwachsene. Anschließend kann man eines der nahgelegenen Restaurants besuchen und einige klassische Pilzgerichte probieren. Also von Theorie bis zur Praxis im wahrsten Sinne!