The land that bears the name Żuławy is nearly completely flat, a feature without parallel in Poland. Driving through the delta area of the Queen of the Polish Rivers, the Vistula, we can admire the multi-coloured rectangular fields that stretch as far as the eye can see. Occasional willows, bending over canals, add variety to this landscape. What seems simple and monotonous, however, turns out to be a land that surprises the visitor with its dynamism and perfect marriage of man and nature. The agricultural character of Żuławy can be seen in villages located according to Teutonic plans, while the beautifully-situated Mennonite graveyards evoke the memory of the Dutch visitors that once came to this land.

The area of Żuławy exceeds 1740 sq. km, 450 sq. km of which is located in a depression. The town of Raczki Elbląskie houses a spot situated 1.8 m below sea level – the lowest in Poland. In the area of Żuławy and its vicinity there are large towns and cities, such as Nowy Dwór Gdański, Tczew, Malbork, and Tri City. A characteristic feature of the Żuławy area is its location in a depression, which makes it susceptible to inundations. The excess of water is regulated by canals, levees, drainage ditches, and pumps.

Settlement in the Żuławy area probably dates back to the Bronze Age. The centuries that followed saw no increase in settlement, which was thwarted by natural conditions. The marshy terrain and a constant threat of floods scared away potential settlers. This changed under the Teutonic Order. They began draining the terrain, and building levees and canals. Consequently, the Żuławy land became populated. Forests were cut down and land was cultivated. Land melioration was obligatory for residents from the 15th Century. In the 16th Century the Mennonites came to Żuławy from the Netherlands, bringing their tradition and culture as they settled. Many other cultures developed in this land – Pomeranian, Teutonic, German, Polish, and after World War II, also Ukrainian, brought here by visitors from the southern lands of pre-war Poland. The end of World War II was a disaster for Żuławy. In 1945, the retreating German forces destroyed most of the levees and pumps, which resulted in the flooding of this land. Post-war years was a time of great effort put into draining the Żuławy land, which became a destination for settlers from the country’s interior.

The highlights among Żuławy’s historic structures are the picturesque churches, with typical wooden towers, characteristic arcade houses, beautifully-situated Mennonite graveyards and the layouts of village buildings hailing from the Middle Ages. Żuławy’s tourist attractions include a historic narrow-gauge railway, river and canal cruises as part of the Żuławska Loop, the Żuławy Historical Park and the Mennonite route.

Od krzyżackiej kury po mennonicką kiełbasę. Tak jadano na Żuławach

- Dawniej na Żuławach pracowało się ciężko, więc jadało się tłusto i obficie. Nie stroniono od alkoholu – piwa i mocnych wódek. Często w opowieściach dawnych mieszkańców przewija się zwyczaj stawiania na końcu pola flaszki machandla – żeby robota szybciej szła - opowiada Marek Opitz, znawca i miłośnik Żuław, prezes Stowarzyszenia Miłośników Nowego Dworu Gdańskiego "Klub Nowodworski", właściciel domu podcieniowego Mały Holender w Żelichowie.
 

Pomorskie.travel: - Dziś chcemy porozmawiać o kuchni żuławskiej…  

Marek Opitz: - Chcąc poznać kuchnię żuławską najlepiej prześledzić ją w poszczególnych etapach rozwoju Żuław, najmłodszego kawałka Polski. Można ją traktować jak księgę zapisywaną przez różne pokolenia, kultury i nacje.

Pomorskie.travel: - Zacznijmy zatem od czasów krzyżackich.

Marek Opitz: - Wymieniłbym tu kurę na czarno (natartą piernikiem wcześniej spieczonym na czarno i zmielonym na pył) podawaną zapewne, zgodnie ze średniowieczną modą, z ostrymi i korzennymi przyprawami. Ale drób to jedno. Inna kwestia to ryby. Zalew Wiślany był wówczas miejscem połowu ryb kontrolowanym przez specjalny urząd zakonny Mistrza Rybickiego.

W żuławskiej kuchni od zawsze gościły ryby, na zdjęciu śledzie przygotowane do wędzenia. Fot. Marek Opitz

Na zamku w Szkarpawie doglądał on połowów i  dokonywał ich podziału. Na zamek w Malborku i na targ w Gdańsku trafiały jesiotry, które na różne sposoby marynowano, wędzono, solono. Źródła historyczne podają, że wokół Zalewu stały specjalne szopy, gdzie pracowali rzeźnicy jesiotrowi...  Z kolei nazwy kilku miejscowości z tamtych czasów świadczą o obfitości raków w żuławskich rzekach - Rakowe Pole, Rakowiska, Rakowo.

Pomorskie.travel: - Idąc dalej i opowiadając o kuchni żuławskiej koniecznie należy wymienić mennonitów…

Marek Opitz: -  Wraz z rozwojem polskiej tolerancji religijnej w XVI w. Żuławy stały się miejscem migracji mennonitów. Dzięki nim rozwinęły się w regionie m.in. serowarstwo i produkcja trunków.

Stobbes Machandel - jałowcowa wódka produkowana przez mennonicką rodzinę Stobbe. Fot. Marek Opitz

Ci z Niderlandów zasłynęli z serów podpuszczkowych wytwarzanych na sposób holenderski. Ci z północnych Niemiec, za sprawą rodziny Stobbe, ze słynnej jałowcówki – machandel.

Próbnik z serem werderkase. Fot. Marek Opitz

Mennonici wyrabiali doskonałą kiełbasę, do której dodawano najlepsze mięso wieprzowe i wołowe. Dlatego na dawnych Żuławach utarło się określenie, że coś jest dobre jak kiełbasa mennonicka. Mennonitom zawdzięczamy też największą różnorodność drzew owocowych (niespotykaną w Europie). Ich przywódcy duchowi nakazywali sadzenie sadów zapewniając całoroczny zapas marmolad, musów i słynnego masła jabłkowego – robionego podobnie jak powidła śliwkowe. Do dziś w Kanadzie odbywają się festiwale wyrabiania masła jabłkowego.

Różnorodność smaków kuchni żuławskiej docenił również Karol Okrasa. Fot. Marek Opitz
 

Pomorskie.travel: - Taką mennonicką kiełbasę należało popić odpowiednim trunkiem…

Marek Opitz: - Od czasów krzyżackich niemal każdy gospodarz warzył piwo w domu, o czym świadczą ilustracje gospodarstw. W spisach urządzeń domowych często figuruje kocioł miedziany do warzenia piwa. Produkcja  piwa w gospodarstwach była tak obfita, że miasta Gdańsk i Elbląg administracyjnie zakazywały domowego warzenia zezwalając jedynie na określoną ilość podczas żniw. Z lektury ogłoszeń XIX-wiecznych gazet wiemy, że często w Nowym Dworze Gdańskim (dawniej Tiegenhof) odbywały się festiwale koźlaka o mocnym ekstrakcie i 6- lub 7-procentowej zawartości alkoholu, piwa znanego od XVII wieku,  pochodzącego z miasta Einbeck w Dolnej Saksonii..

Ważenie piwa w warunkach domowych było domeną niemal każdego gospodarza. Na zdjęciu stare buteli po piwie. Fot. Marek Opitz

Pomorskie.travel: - A co z żuławskimi deserami?

Marek Opitz: - Trzeba wspomnieć o marcepanie i pierniku. Do dziś w Muzeum Marcepana w Lubece można zobaczyć formy do ciasteczek z Żuław, a w toruńskim muzeum etnograficznym formę do pierników ze stolicy Żuław – Nowego Dworu Gdańskiego.

Żuławskie ciasteczka marcepanowe. Fot. Marek Opitz

Pomorskie.travel: - Kuchnia żuławska nadal żyje?

Marek Opitz: - Dziś, w miarę jak tożsamość Żuławiaków krzepnie, chcemy też mieć własną kuchnię, a jak widać mamy z czego czerpać gotowe przepisy i inspiracje. Zaczęły ukazywać się książki kulinarne jak "Kulinaria Żuławskie" autorstwa Artura Wasielewskiego czy Stowarzyszenia Żuławy Gdańskie w Trutnowach, gdzie organizowane są regularnie konkursy kulinarne. Godne polecenia są inspiracje kuchnią krzyżacką mistrza Bogdana Gałązki w malborskiej restauracja Gothic czy żuławski klimat w Cedrowym Dworku w Cedrach Wielkich. Wielki wkład w propagowanie kuchni regionalnej mają Koła Gospodyń Wiejskich, których specjały oferowane podczas dożynek czy jarmarków zyskują setki smakoszy. Żuławskie Smaki skupiające żuławskich producentów żywności oferują całe mnóstwo regionalnych produktów, gdzie jakość jest przysłowiowa – jak kiełbasa mennonicka.

Ważną rolę odgrywa Muzeum Żuławskie w Nowym Dworze Gdańskim z ekspozycjami: kuchenną i machandla. Od lat przypomina też kuchnię osadników podczas organizowanego przez Klub Nowodworski święta Dzień Osadnika.

Ekspozycja kuchenna w Muzeum Żuławskim w Nowym Dworze Gdańskim. Fot. Marek Opitz

Pomorskie.travel: - Wiele restauracji ceni sobie powrót do korzeni i proponuje potrawy tradycyjnej kuchni żuławskiej. Pan również, jako właściciel Małego Holendra, wyznaje taką zasadę.

Marek Opitz: - Mały Holender dołącza do popularyzatorów regionalnych potraw. W uratowanym (przeniesionym) domu podcieniowym w Żelichowie prowadzimy gospodę, gdzie każda potrawa ma swój rodowód, historię lub inspirację. Poczynając od pieczonych jesiotrów, raków, gęsi z pieca chlebowego, przez pierogi z gęsiną, ser Werderkäse, klopsy królewieckie po zupę klopsową według przepisu naszego dawnego sąsiada pana Andresa i sernik naszej babci Agaty z Brześcia. Jeśli do tego dodamy piwo z najbliższych browarów (ponad 15 rodzajów) i machandla, mamy wizytówkę kuchni żuławskiej utkaną z historii różnych pokoleń. Wiele satysfakcji sprawia nam przywracanie Żuławom dawnych smaków – tak było z serem Werderkäse, którego dawną recepturę odtwarzaliśmy w Małym Holendrze przez dwa lata. Wysiłek został nagrodzony medalem na targach kulinarnych w Łodzi, ale dla nas najważniejsza była opinia naszych gości - sędziwych pań mennonitek, które wśród kilku podanych rodzajów serów rozpoznały nasz odtworzony Werderkäse jako ten z dzieciństwa. Udało się to dzięki pracy w archiwum, zastosowanej prostocie i cierpliwości przy eksperymentowaniu, a także dzięki fachowemu wsparciu serowara Krzysztofa Jaworskiego i mleczarni w Skarszewach.

Degustacja serów regionalnych w Małym Holendrze. Fot. Marek Opitz

Do Małego Holendra zapraszamy gości od maja do listopada. Posiłki regionalne dla grup zorganizowanych polecamy zamawiać z wyprzedzeniem, podobnie jak warsztaty kulinarne i pokazy warzenia sera, piwowarzenia czy rozpoznawania roślin dziko rosnących.