Pomuchel, golce i czernina, czyli sekrety pomorskiej kuchni

Smażona flądra i śledź - to najczęstsze skojarzenia Polaków z kuchnią pomorską. Jednak kuchnia znad morza, z Kaszub, Borów Tucholskich czy Powiśla jest o wiele bogatsza i ma swoją niezwykłą tradycję. Warto ją poznać.

 

O tradycjach kuchni pomorskiej rozmawiamy z Sebastianem Cichym, kuchmistrzem i szefem kuchni, członkiem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. związanym z gastronomią od ponad 25 lat.

Pomorskie.travel: Pomorze to kraina pełna kontrastów. Mamy tu zarówno Bałtyk, jak i kaszubskie wzgórza. Bory i lasy, niziny, a nawet tereny depresyjne. Dziś dostępność produktów spożywczych jest nieograniczona, ale w dawnych czasach w regionie jadano to, co dawała natura...

Sebastian Cichy: Pomorskie to kuchnia kaszubska, kociewska, żuławska. To dania typowe dla Borów Tucholskich, Powiśla i Ziemi Słupskiej. Jeśli chodzi o kuchnię kaszubską, kształtowało ją… samo życie. Kaszubi to ludzie bardzo pracowici, dlatego jadali wysokokaloryczne dania i to najczęściej w południe, czyli zgodnie z rytmem wyznaczanym przez dzwony kościoła. Podstawą kuchni kaszubskiej będą zdrowe ryby. Na Kaszubach Południowych to te słodkowodne pochodzące z okolicznych jezior i rzek. Kaszuby Północne to z kolei ryby morskie, łowione o świcie przez rybaków, którzy na kutrach wypływali w morze. Na kaszubskich stołach nie brakowało również drobiu i gęsiny. Ptactwo hodowane było w każdym domostwie. Z kolei przy okazji świniobicia, całe rodziny zajadały się wieprzowiną, a i smalec z pajdą chleba był nie lada rarytasem.

Potrawa z pomorskiej gęsiny, fot. Ł. Stafiej

Jeśli chodzi o kuchnię kociewską, można powiedzieć, że dopiero w dzisiejszych czasach odkrywamy ją na nowo. Z pewnością, podobnie jak w przypadku Kaszub, kuchnia kociewska jest pełnowartościowa i wysokokaloryczna. W potrawach dużo jest brukwi, ziemniaków czy cebuli. Dolina Dolnej Wisły słynie ze śliwek i zawsze było to miejsce, gdzie wykonywano najsmaczniejsze powidła. Kuchnia Kociewia to zupy z parzybrodą na czele. Innymi słowy jest to kapuśniak. Nie można zapomnieć również o śledziach, które marynowano w kozim mleku i cebuli. Wracając do ziemniaków, były one wykorzystywane na wiele sposobów. Gotowano z nich np. golce, czyli kluski, które podawano na bogato: z kiszoną kapustą i skwarkami albo pieczono szandar, czyli ziemniaczaną babkę ze słoniną. Na deser serwowano szpajzę, czyli leguminę cytrynową.

Śledź bałtycki, fot. pixabay

Pomorskie.travel: Nieco podobnie jadano na Żuławach…

Sebastian Cichy: O ile kuchnia kociewska mocno inspirowana była kuchnią niemiecką, o tyle kuchnia żuławska to kuchnia typowo rolnicza i bardzo treściwa. Tak jak powiedziałem, Żuławy to rolnictwo, a rolnictwo to warzywa z brukwią, po raz kolejny, na czele. W kuchni żuławskiej mamy również dużo ziemniaków oraz pasternak.

Pomorskie.travel: Warto zaznaczyć, że kuchnia żuławska to w dużej mierze kuchnia mennonicka. Na Żuławach przez długi czas mieszkali mennonici, czyli holenderscy chrześcijanie. Do kuchni żuławskiej wprowadzili między innymi sery…

Sebastian Cichy: Tradycyjna kuchnia żuławska nosi nie tylko ślady mennonitów, ale również Krzyżaków. Marcepan królewiecki to przepis właśnie od zakonników. Jeśli chodzi o menonitów to oni rozpropagowali rolnictwo na Żuławach. Mogli to robić, ponieważ na ziemie żuławskie przywieźli nowoczesne sprzęty, z których korzystali wcześniej w Holandii. Oprócz uprawy pól hodowali także bydło i produkowali sery, w tym Werderkase, który jest odtwarzany przez niektórych serowarów.

Degustacja serów żuławskich w Małym Holendrze, fot. M.Opitz Mały Holender

Pomorskie.travel: Ale kuchnia z Borów Tucholskich to już zupełnie inna historia!

Sebastian Cichy: Czy ja wiem? Tutaj podstawę również stanowiły ziemniaki, choć nie da się ukryć, że mieszkańcy tych rejonów bardzo często korzystali z zasobów okolicznych lasów. Jadano więc dużo grzybów, które przyrządzano w rozmaity sposób. Na stołach pojawiały się borówki, maliny, jeżyny, czyli prawdziwe, pyszne leśne owoce. Ale jadano też nabiał. Bardzo popularne były gomółki, czyli twaróg w formie bryłki uprzednio wysuszony na słońcu. Mieszańcy Borów Tucholskich jadali dość ubogie kalorycznie posiłki, dlatego spożywali je dość często, nawet pięć - sześć razy dziennie.

Idąc dalej, na północ, kuchnia Ziemi Słupskiej to ryby takie jak śledź czy węgorz, szczególnie wędzone, o czym głośno było w całych Prusach. Jadano tu również gęsinę (i naturalnie hodowano gęsi), a także wymyślono tu pomorskiego camamberta, czyli "słupskiego chłopczyka".

Dary pomorskich lasów, fot. pomorskie.travel

Pomorskie.travel: Pomorze to bogactwo regionów. Chociaż konsekwentnie staramy się je promować, najpopularniejszym ciągle niezmiennie pozostają Kaszuby. Lista kaszubskich potraw jest bardzo długa, ale te najbardziej typowe, to…

Sebastian Cichy: Gdybym miał wymienić, zapewne byłyby to: frikasy, czyli kurczak w potrawce,

pómuchel pó kaszebsku, czyli dorsz, żuchel i kapusta kiszona, kaszubski kuch marchewny, cytronszpajza i ruchanki, czyli smażone placuszki.

Zachęcam jednak do próbowania dań z różnych zakątków Pomorskiego. Są pyszne, różnorodne i oparte na lokalnych składnikach!

Kaszubski kuch marchewny, fot. pomorskie.travel