Back

Tak smakuje Pomorskie

Od ryb po dziczyznę. Pomorskie skarby kulinarne

Pomorskie smaki z restauracji Szafarnia 10
Pomorskie smaki w nowoczesnym wydaniu! Fot. restauracja Szafarnia 10

Śledź, troć, sielawka, żurawina, kaszëbskô malëna, gęsina, dziczyzna… Pomorskie to prawdziwe bogactwo produktów, smaków i aromatów. Czego koniecznie należy skosztować podczas wizyty na Pomorzu?

Pomorskie smaki są niezwykle bogate. Wynika to ze specyfiki regionu. Inaczej jadano na północy Kaszub, gdzie królowały ryby morskie, a inaczej na południu, gdzie stawiano na ryby słodkowodne i dużo warzyw uprawianych w ogrzanej słońcem ziemi. Jeszcze inne potrawy przyrządzano na Żuławach, gdzie ciągle jeszcze słychać echo mennonickiej tradycji. Z kolei w Borach Tucholskich przyrządzano i nadal przyrządza się dziczyznę.  

Szprotki i zylc

Grzegorz Labuda, szef kuchni, autor książek kulinarnych, nie ma wątpliwości, że kulinarnie Pomorze to jedno z najwspanialszych miejsc na świecie. - Dla mnie kuchnia Pomorza jest wyjątkowa - opowiada Grzegorz Labuda. - Szefowie kuchni z innych części Polski mają nam czego zazdrościć. Północ to morze i nasze ryby: szproty, flądry, sandacze, dorsze, trocie, turboty, Kaszuby to jeziora i piękne ryby: węgorze, szczupaki, miętusy, liny, sielawy. Bory Tucholskie to grzyby i runo leśne, dziczyzna. Żuławy to zboża, warzywa, owoce, miody. Południe to zagłębie hodowli gęsi i kaczek oraz trzody chlewnej. Mamy wszystko czego potrzebuje współczesna kreatywna kuchnia.

Zobacz także: Szlak "Gdańsk-Pomorskie Culinary Prestige" to przede wszystkim propozycja dla smakoszy

Szef Grzegorz Labuda przyznaje, że przepisów jest mnóstwo i wiele z nich darzy ogromnym szacunkiem. - Wielu przepisów nie zmieniam, bo uważam, że są doskonałe i ponadczasowe. Są też takie, które zmieniam i dopasowuję do współczesnych podniebień moich gości, bo i tu nastąpiła ewolucja. Nie można zapominać o tym, że ówczesne przysmaki muszą być uwspółcześnione, aby były atrakcyjne, ciekawe i prowokujące do dyskusji, wspomnień na temat starych i teraźniejszych smaków.

Specjalnie dla pomorskie.travel Grzegorz Labuda wymienia kilka dań, które należy spróbować. - Będzie to omlet ze szprotkami, czyli podsmażone na maśle świeże szprotki zalane napowietrzoną masą jajeczną i smażone na delikatnym ogniu, na końcu posypane siekanym szczypiorkiem . - Danie to często było podawane w niedzielne śniadania w domach rybackich - opowiada Grzegorz Labuda.

Zobacz także: Pomuchel, golce i czernina, czyli sekrety pomorskiej kuchni

Na liście znalazły się również zylc, czyli galareta z wieprzowiny (głowizna, nóżki, golonka przednia długo gotowana na małym ogniu z włoszczyzną i ziołami oraz frekase z kurczaka, tj. kurczak gotowany na wolnym ogniu we wcześniej przygotowanym esencjonalnym rosole. W rosole znajdziemy rodzynki, skórkę z cytryny, a podajemy z sosem. - To obowiązkowe danie wszystkich ważnych uroczystości rodzinnych na Kaszubach - dodaje Grzegorz Labuda.

Pomorska gęsina, fot. Mateusz Ochocki Pomorskie.Travel
Pomorska gęsina, fot. Mateusz Ochocki Pomorskie.Travel

Pomorskie stoi gęsiną

Tomasz Szydzikowski, wybitny znawca pomorskiej gęsiny i miłośnik tradycyjnej kuchni, zaznacza, że kuchnia na Pomorzu to kultura i wielobarwność.

- Zarówno moja babcia, jak i mama, zawsze gotowały w domu i to według starych receptur. Na stole często pojawiały się znane potrawy regionalne, ponieważ moja rodzina  pochodzi z Kaszub i Kociewia.  Gdy zostałem kucharzem, próbowałem swoich sił w rzemiośle i zdobywałem szerokie doświadczenie,  ale ostatnie lata poświęciłem kuchni regionalnej Kaszub, gdzie specjalnością stała się gęsina - opowiada Tomasz Szydzikowski. Gęsina to produkt tradycyjny, rarytas, który pojawiał się na pomorskich stołach. To znak wielkiego, kulinarnego dziedzictwa.

- Gęsie mięso i potrawy z niego przyrządzane stanowiły podstawową dietę każdego mieszkańca tych terenów . Niestety, w czasach PRL-u tradycja gęsiego chowu z różnych powodów zanikła. Żeby ją na nowo przywrócić, należało wprowadzić ją na stoły, co czyniłem, gdy pracowałem w restauracjach na Kaszubach. Poniekąd było tak, że smak gęsiny "wyssałem z mlekiem matki". Zdecydowałem się więc podtrzymywać tę wyjątkową tradycję i przekazywać ją kolejnym pokoleniom - podsumowuje szef Szydzikowski.

Tomasz Szydzikowski, wybitny znawca pomorskiej gęsiny i miłośnik tradycyjnej kuchni, fot. Mateusz Ochocki / Pomorskie.Travel
Tomasz Szydzikowski, wybitny znawca pomorskiej gęsiny i miłośnik tradycyjnej kuchni, fot. Mateusz Ochocki / Pomorskie.Travel

Najsłynniejszy przepis Tomasza Szydzikowskiego to tradycyjna gęś szmurowana, nagradzana w konkursach kulinarnych. Gęś szmurowana faszerowana jest śliwkami i gruszkami w miedzie. Pływa w żurawinowym sosie, a podawana jest z modrą kapustą w pieczonych rubinach. Gęsina jest na tyle wyjątkowa, że została wpisana na listę produktów Kulinarnego Dziedzictwa Polski.

Tomasz Szydzikowski poleca również borawiecki krupnik z grzybami i gęsimi podrobami, który pochodzi z Borów Tucholskich, a także klasyczną czerninę na gęsinie, czyli popularną pomorską zupę, która w domu samego mistrza często pojawiała się podczas niedzielnych obiadów.

Zobacz także: Zbierać, suszyć, marynować - czyli porozmawiajmy o grzybach

Bogactwo pomorskich lasów

Obok ryb i gęsiny, Pomorskie to również owoce lasu i runo leśne. Sławomir Miotk, szef kuchni, autorytet w dziedzinie kaszubskiej kuchni tradycyjnej, zwraca uwagę, że jeśli mówimy o klasycznej kuchni pomorskiej, nie możemy zapomnieć o żurawinie. - A dokładniej będzie to żurawina błotna z Kaszub - mówi Sławomir Miotk. - Można znaleźć ją na podmokłych terenach, torfowiskach. Po pierwsze cenię ją za walory lecznicze, bo pobudza trawienie i wzmacnia organizm. Po drugie chodzi oczywiście o walory smakowe. To cudowne owoce, które spożywać można na surowo, ucierane w makutrze lub suszone. Wykorzystujemy je do deserów, galaretek, sosów, nalewek, konfitur.

Takie specjały tylko w Starym Browarze w Kościerzynie, fot. restauracja Stary Browar
Takie specjały tylko w Starym Browarze w Kościerzynie, fot. restauracja Stary Browar

A jakie tradycyjne potrawy pomorskie wskazałby Sławomir Miotk?

- Wydaje mi się że, tu trzeba wspomnieć o naszych zupach, tym bardziej, że my słyniemy z zup. Wiąże to się z naszą tradycją. Jedną z nich jest wspomniana już wcześniej czernina, czyli zupa gotowana na kaczce lub gęsi, doprawiana suszonymi owocami. Proponuję również zupę grzybową, z racji, że Pomorze to lasy i bory. Ja zupę grzybową robię z maślaków, borowików i suszonych podgrzybków, na  rosole z wiejską śmietaną i lanymi kluskami. Popularne grzyby w naszym regionie to: borowik, kurka, maślak, podgrzybek. Osobiście używam w mojej kuchni dużo grzybów, które są dodatkiem do różnych potraw jak: pierogi, sosy, farszy do zapiekanek jak i super łączą się z rybami.

Skoro już o rybach to, trzeba podkreślić iż, Pomorze słynie z ryb. Począwszy od ryb wędzonych takich jak sielawa, węgorz, łosoś bałtycki, halibut, po marynowane takie jak śledzie w różnych postaciach, tj: rolmopsy, po kaszubsku, w zalewie octowej. Smaczne są też ryby smażone, duszone, zapiekane takie jak nasz dorsz, inaczej Pomuchel, sandacz czy łosoś bałtycki. Ten ostatni świetnie komponuje się z sosem grzybowym.

Pomorska kuchnia - ogromne dziedzictwo kulinarne, które z ogromnym szacunkiem kontynuowane jest przez najlepszych szefów kuchni. Podczas wizyty na Pomorzu, warto sprawdzić, które restauracje serwują dania z produktów najwyższej jakości, produktów regionalnych, i właśnie tam poznawać regionalne smaki Pomorza.


Worth seeing

Oliwa, a place with a soul

Zaspa- A block that became an art gallery

The Kashubian Landscape Park

The largest exhibition of Witkacy's works is in ... Slupsk!

Marek Kamiński's favourite trails

The Bishop’s Hill

The Coastal Landscape Park

#ZmienTerminNieOdwoluj – wspieraj z nami Turystykę

Pomysł na wycieczkę: Wejherowo

Wirtualny Skansen Wraków Statków – zobacz co leży na dnie!

Gdańsk LOTOS Siesta Festival 2020 we wrześniu!

Pomorski top – czyli atrakcje turystyczne, które musicie zobaczyć (cz.1)