Pomuchel, Golce und Gänse-Schwarzsauer, Geheimnisse der hiesigen Küche

Gebratene Flunder und Hering  - damit verbinden die meisten Polen die Küche der Region Pomorskie.  Die Küche in der Küstenregion, der Kaschubei, der Tucheler Heide oder im Oberland ist jedoch viel umfangreicher und hat ihre besondere Tradition. Es lohnt sich sie kennenzulernen.

Über die Tradition der hiesigen Regionalküche sprechen wir mit Sebastian Cichy, Küchenmeister und Chefkoch, Mitglied des Verbandes der Polnischen Köche, der seit 25 Jahren mit der Gastronomie verbunden ist.  

Pomorskie.travel: Die Region Pomorskie ist ein Land voller Kontraste. Wir haben hier die Ostsee und die kaschubischen Höhen. Wälder, Heiden, Niederungen und sogar geologische Depressionen. Die Verfügbarkeit der Lebensmittelprodukte ist heute praktisch unbegrenzt, aber in früheren Zeiten aß man in unserer Region nur das, was die Natur schenkte… 

Sebastian Cichy: Pomorskie, das ist die Küche aus der Kaschubei, aus Kociewie und dem Werdergebiet.  Es sind Gerichte, die typisch für die Tucheler Heide, das Oberland und das Stolper Land sind. Was die kaschubische Küche betrifft, so bestimmte sie das Leben selbst… Die Kaschuben sind sehr arbeitsame Menschen, deshalb aßen sie kalorienreiche Gerichte und meistens zu Mittagszeit, also dem Rhythmus der Kirchglocken entsprechend. Die gesunden Fische waren die Grundlage der kaschubischen Küche. In der Südkaschubei gehörten dazu die Süßwasserfische aus den umliegenden Seen und Flüssen. In der Nordkaschubei waren es dagegen die Ostseefische, die von den bei Tagesanbruch mit Kuttern ins Meer stechenden Fischern gefangen wurden. Auf den Kaschubischen Tischen fehlte auch das Hühner- und Gänsefleisch nicht. Das Geflügel wurde praktisch auf jedem Bauernhof gehalten. Und beim Schweineschlachten aßen ganze Familien Schweinefleisch, wobei die Schmalzstulle eine Delikatesse war.

Fot. Ł. Stafiej

Wenn es um die Küche aus der Region Kociewie geht, so kann man sagen, dass wir sie heute erst neuentdecken. Mit Sicherheit, ähnlich wie in der Kaschubei, ist auch sie wollwertig und kalorienreich. In den Speisen gibt es viele Kohlrüben, Kartoffeln und Zwiebeln. Das Untere Weichseltal war schon immer für seine Pflaumen bekannt und der Ort, an dem man die leckersten Konfitüren machte.  Die Küche in Kociewie besteht aus Suppen, mit der Kohlsupe „Parzybroda“ an der Spitze. Man darf auch die Heringe nicht vergessen, die mit Ziegenmilch und Zwiebeln mariniert wurden. Doch zurück zu den Kartoffeln, sie wurden vielseitig verwendet. Man kochte aus ihnen beispielsweise „Golce“, also Klöße, die man vielfältig servierte: mit Sauerkraut und Grieben oder man backte „Szandar“, einen Kartoffelkuchen mit Speck. Zum Nachtisch gab es Szpajza, eine Zitronensüßspeise.

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Pomorskie.travel: So ähnlich speiste man auch im Werder…

Sebastian Cichy: Während die Küche in Kociewie stark von der deutschen Küche beeinflusst wurde, war die Küche im Werdergebiet typisch landwirtschaftlich und gehaltvoll. Wie ich bereits gesagt habe, das Werder bedeutet Landwirtschaft, und Landwirtschaft bedeutet Gemüse, wieder mal, mit Kohlrüben an der Spitze. Auch in der Werder-Küche gibt es viel Kartoffeln und den Pastinak.  

Pomorskie.travel: Bemerkenswert, dass die Küche im Werder zum großen Teil von den Mennoniten, holländischen Christen, beeinflusst wurde. Sie bewohnten diese Gebiete ziemlich lange und brachten u.a. den Käse in die Küche…

Sebastian Cichy: Die traditionelle Werder-Küche weist nicht nur die Spuren der Mennoniten auf, sondern auch die der deutschen Kreuzritter. Das Rezept für das Königsberger Marzipan stammt eben von den Ordensrittern. Wenn es um die Mennoniten geht, so haben sie die Landwirtschaft im Werder verbreitet. Sie konnten das Land bewirtschaften, weil sie ins Werder moderne Landwirtschaftsgeräte brachten, die sie früher in Holland nutzten. Neben dem Feldbau betrieben sie auch Viehzucht und stellten Käse her, darunter den Werderkäse, der heute von einigen Käsemachern nachgemacht wird.  

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Pomorskie.travel: Aber die Küche aus der Tucheler Heide ist schon eine ganz andere Geschichte!

Sebastian Cichy: Schwer zu sagen? Auch hier waren Kartoffeln die Grundlage, obwohl es sich nicht verschweigen lässt, dass die Bewohner der Region sich oft und gerne der natürlichen Ressourcen der dortigen Wälder bedienten. Man aß somit mehr Pilze, die auf verschiedene Art zubereitet wurden. Auf die Tische kamen Heidelbeeren, Himbeeren, Preiselbeeren, also echte, leckere Waldfrüchte. Man aß aber auch Milchprodukte. Sehr populär waren „Gomółki”, Quarkwürfel, die vorher in der Sonne. getrocknet wurden. Die Bewohner der Tucheler Heide aßen ziemlich kalorienarme Speisen, deshalb speisten sie oft, sogar fünf-sechs Mal am Tag.

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Wenn man weiter in den Norden geht, bestand die Küche im Stolper Land aus solchen Fischen wie Hering und Aal, meistens geräuchert, wovon man in ganz Preußen redete. Man aß hier auch Gänsefleisch (und natürlich züchtete man Gänse), und man erfand hier den pommerschen Camembert, das "Stolper Jungchen".

Pomorskie.travel: Pomorskie ist reich an verschiedenen Regionen. Obwohl wir uns bemühen, alle konsequent zu promoten, bleibt die Kaschubei unverändert die populärste von ihnen. Die Liste der kaschubischen Speisen ist sehr lang, aber zu den bekanntesten gehören…

Sebastian Cichy: Wenn ich sie aufzählen sollte, so wären es: Hühnerfrikassee, Pomuchel kaschubischer Art, also Dorsch, der Kartoffelkuchen „żuchel“ und Sauerkraut, der kaschubischer Möhrenkuchen, Cytronszpajza und Ruchanki, also Zitronensüßspeise und Flinsen. Ich ermuntere jedoch dazu, Gerichte aus allen Ecken der Region Pomorskie zu probieren. Sie alle sind lecker, vielseitig und basieren auf lokalen Zutaten!

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