Pomorskie.travel

Restauracja Cafe Polskie Smaki Hotelu Sheraton

Restauracja Cafe Polskie Smaki Hotelu Sheraton
Adres: ul. Powstańców Warszawy 10 81-718 SopotDane kontaktowe:TEL. 58 767 19 60

Całe bogactwo Kaszub w jednym miejscu.

Tak jak w restauracji Cafe Polskie Smaki Hotelu Sheraton w Sopocie nie karmią nigdzie indziej. To miejsce, gdzie szef kuchni z dumą podaje tradycyjną kaszubską kartoflankę. Wie, że zrobiona jest z najwyższą starannością, z najlepszych produktów pochodzących od lokalnych dostawców. Mamy tu więc kontrolowany kontrast - zderzenie tradycyjnej kuchni kaszubskiej z prestiżową lokalizacją najwyższej klasy. Takie było zamierzenie - pokazać to, co mamy najzdrowsze i najsmaczniejsze w regionie. - Bo regionalizm jest w modzie. Trzeba chwalić się tym, co nasze. Tego dziś poszukują goście - mówi w wywiadzie z Pomorską Regionalną Organizacją Turystyczną Krystian Szidel, szef kuchni restauracji w Hotelu Sheraton w Sopocie.

Krystian Szidel: - O jedzeniu można mówić, ale najlepiej mówić jednocześnie próbując potraw. Stąd przygotowałem degustację. Na talerzu znajdziemy reprezentantów typowych kaszubskich dań. Kartoflanka, śledź, kaszubski chleb, masło i śmietana. Jest też pierśnik i, choć zupełnie tak nie wygląda, czereśnie w lekkim occie…

PROT: - Rozumiem więc, że zamysł był taki: ja nie będę zadawać pytań, tylko zajmę się jedzeniem. Pan zaś będzie o tym jedzeniu opowiadał…

Krystian Szidel: - Bardzo chętnie!

PROT:
- Zacznijmy więc od kartoflanki, zupy typowej dla rejonu Kaszub.

Krystian Szidel: - Kartoflankę jadano często, bo była tania i pożywna. A jak wiadomo, na Kaszubach dużo pracowano fizycznie. Zapotrzebowanie energetyczne było więc spore. Kartoflanka, którą podałem, gotowana jest na podstawie starej kaszubskiej receptury. To najprostsza zupa kaszubska, ale trzeba umieć ją zrobić. Ja wziąłem kawałek swojskiego, wędzonego boczku i ziemniaki, dużo ziemniaków. Kartoflanka to w gruncie rzeczy rosół z kartoflami, z podsmażonym boczkiem i cebulą oraz zasmażką. Dodałem jeszcze mąki żytniej. Całość jest zakwaszona maślanką.

Warto podkreślić, że gdy myślę o zupach kaszubskich, w głowie pojawia się nie tylko kartoflanka. To też na przykład zupa rybna, którą częściej jadano w północnej części regionu. Podstawą takiej zupy jest dorsz gotowany w wodzie. Do tego warzywa. Mamy dziesiątki przepisów na zupę rybną. Taka najprawdziwsza jest niezwykle prosta. Jak wiadomo, rybacy nie mieli cytryn ani białego wina, zawsze za to mieli ze sobą napitek i ogórki kiszone na zagrychę. Zupę rybną zakwaszali więc wodą z ogórków kiszonych.

PROT: - Kuchnia kaszubska to śmietany, masło, zasmażki. To kuchnia tłusta i ciężka?

Krystian Szidel: - To była kuchnia stworzona na potrzeby mieszkańców regionu. Tak jak już mówiłem,  pracowali fizycznie, więc potrzebowali dużo kalorii, by podołać codziennym obowiązkom. Stąd kartoflanka, grochówka na śledziu, golonka, dużo ciężkiej wieprzowiny i dziczyzny. Niemniej jak w każdej innej kuchni, musimy tu wziąć pod uwagę sezonowość. Wiosną i latem jadano lżej. Latem podałbym nie kartoflankę, a zupę brzadową, czyli owocową. W cieplejszym okresie roku jadano drób, gęsi, kaczki. Kaszubi mieli i mają dostęp do ryb morskich i słodkowodnych i na tym też opierają swoją kuchnię.

PROT: - No właśnie. Na talerzu ukryły się również marynowany śledź i dorsz…

Krystian Szidel: - Kaszuby to jeziora, lasy i morze. Dostęp do ryb jest ogromny. Grzechem byłoby z tego dobrodziejstwa nie skorzystać. Sielawa, śledzie, sandacz w occie, dorsz. Całe bogactwo najlepszych ryb. Dorsz, którego podałem złowiony został dwa dni temu. Proszę zobaczyć, jaki ma delikatny, słodkawy smak i lekki zapach. To najwyższa jakość ryby od lokalnych rybaków. Za wsparcie lokalnych producentów zostaliśmy zresztą nagrodzeni. Nasza restauracja może pochwalić się certyfikatem Slow Food Polska.

PROT: - Na kaszubskim talerzu, który pan przygotował, mamy też kawałek wędzonego mięsa. Co to jest?

Krystian Szidel: - To pierśnik, czyli solona pierś z gęsi. Wędzimy ją długo w zimnym dymie. Obok leżą czereśnie marynowane w occie, który jednak jest zupełnie niewyczuwalny. Całość dopełnia pszenno-żytni chleb. Pieczemy go na żytnim zakwasie, który ma już trzy lata. Chleb jest bez cukru. Słodzony jest tradycyjnym, kaszubskim miodem. To mój tajemniczy składnik. Miód uwielbiam i niezwykle chętnie wykorzystuję go w swojej kuchni. To samo zdrowie na talerzu. Chleb jest z żurawiną. Do tego najwyższej jakości masło, którego nie znajdziemy w żadnym sklepie oraz śmietana od regionalnego producenta. To wszystko typowe kaszubskie produkty.

PROT: - Kaszubska kuchnia w gruncie rzeczy nie jest zbyt skomplikowana…

Krystian Szidel: - Absolutnie. To proste i biedne jedzenie. Kaszubi używali dużo ziemniaków i kasz. Oczywiście kaszubska kuchnia dzieli się na tę wiejską, bardzo prostą i szlachecką/miejską z większą fantazją. My w naszej restauracji nawiązujemy do tej miejskiej. Niemniej nie wstydzę się podać kartoflanki. Wiem bowiem, że zrobiona jest z najlepszych lokalnych składników, a tworząc ją inspirowałem się najlepszymi. Podstawą mojej wiedzy o kuchni kaszubskiej oprócz pochodzenia (wychowałem się w Gdyni), jest też książka "Kuchnia polska" z 1920 roku. To książka, która pamięta marszałka Piłsudskiego. Dostałem ją od dziadka.

PROT: - Okazuje się, że rzeczy, które dziś dla niektórych wydają się być wyżynami kulinarnych pomysłów, Kaszubi wdrażali w życie już dawno.

Krystian Szidel: - Wracamy do książek, czytamy, rozmyślamy i tworzymy dania. I co się okazuje? Że kuchnia fusion na Kaszubach była obecna już dawno temu. Łączyli mięsa i ryby i piekli dorsza w słoninie, raki łączyli z sosem grzybowym, a kartoflankę robili na solonym węgorzu. Naprawdę nie trzeba jechać do Azji, by się o takim połączeniu dowiedzieć. Nie trzeba też szukać ekskluzywnych, zagranicznych alkoholi. My podajemy piwo starogdańskie, warzone według dawnej receptury.

PROT: - Kuchnia kaszubska słynie również z pysznych deserów. Podstawą zawsze była drożdżówka, czyli młodzowy kuch z kruszonką.

Krystian Szidel: - Do tego racuchy z jabłkami albo placki drożdżowe, które jadło się ze śmietaną, cukrem pudrem i konfiturami. Popularne były też faworki na piwie naturalnym, niepasteryzowanym. Przepis? 100 ml piwa, 100 ml żółtka, szczypta soli, trzy szczypty cukru pudru perfumowanego wanilią, mąki tyle, ile ciasto przyjmie. Ciasto trzeba bardzo mocno wyrobić, lekko ubijać i zgniatać wałkiem. Następnie ciasto musi odpocząć godzinę. Faworki smażymy, a cukrem pudrem obsypujemy już po smażeniu, żeby faworki się nie spaliły. U nas w restauracji podajemy też sernik z kozim serem od lokalnego dostawcy.

PROT: - Jaka brzmi zatem dewiza restauracji Cafe Polskie Smaki w Hotelu Sheraton?

Krystian Szidel: - Chcemy gotować jak najsmaczniej i jak najprościej w oparciu o tradycję i lokalne produkty. Wszystko zgodnie z filozofią Slow Food i w poszanowaniu kultury regionu, w którym się znajdujemy.

 

Photos: Łukasz Stafiej (www.lukaszstafiej.pl)

Podziel się na:

MAPA >> POWIĄZANE MIEJSCA